갓김치 맛있게 담그는법

 

 

 

 

 

 

찬 바람이 불거나 입맛이 없을 때, 뜨거운 쌀밥 위에 척 얹어 먹는 갓김치 한 점은 그야말로 보약과 다름없습니다. 특유의 톡 쏘는 알싸한 향과 아삭아삭 씹히는 식감은 배추김치나 무김치가 줄 수 없는 독보적인 매력을 가지고 있습니다.

많은분들이 갓김치 담그기를 어려워합니다. "너무 질기진 않을까?", "쓴맛이 나면 어떡하지?", "양념이 겉돌면 어쩌지?" 하는 걱정 때문입니다.

 갓 특유의 아삭함은 살리고, 쓴맛은 과일의 천연 단맛으로 잡으며, 깊은 감칠맛을 내는 '육수 찹쌀풀' 비법으로  올겨울 우리 집 식탁의 주인공은 갓김치가 될 것입니다.

 

 

 

 

 

1. 재료 준비: 맛의 80%는 좋은 재료에서 옵니다

 

✅ 주재료

• 여수 돌산갓 1단 (약 2~3kg): 일반 갓(청갓, 홍갓)은 잎이 얇고 매운맛이 강해 주로 양념용으로 쓰입니다. 김치용으로는 잎이 도톰하고 줄기가 굵으며 연한 **'돌산갓'**을 준비해야 톡 쏘면서도 시원한 맛을 낼 수 있습니다.
• 쪽파 1줌 (약 200g): 갓과 함께 버무리면 풍미가 살아나고, 익었을 때 파김치처럼 골라 먹는 재미가 있습니다.

✅ 절임 재료 (종이컵 기준)

• 천일염(굵은소금) 1컵 반: 반드시 간수가 빠진 천일염을 사용해야 갓에서 쓴맛이 나지 않고 무르지 않습니다.
• 물 10컵: 소금을 녹일 물입니다.

✅ 찹쌀풀 재료 (감칠맛의 핵심)

• 황태/멸치/다시마 육수 2컵: 맹물 대신 육수를 사용하면 조미료 없이도 깊은 감칠맛이 납니다.
• 찹쌀가루 3큰술: 양념이 갓에 착 달라붙게 하고 발효를 돕습니다.

✅ 양념장 재료 (밥숟가락 & 종이컵 계량)

 

✅ 고춧가루 2컵 (종이컵): 색이 고운 고춧가루를 사용하세요.

✅ 멸치액젓 1컵 (종이컵): 멸치액젓 비중이 높습니다. 깔끔한 맛을 원하시면 까나리액젓과 반반 섞으셔도 좋습니다.

✅ 새우젓 2큰술: 감칠맛 폭탄입니다. 다져서 준비합니다.

✅ 다진 마늘 5큰술: 넉넉히 넣어야 한국인의 입맛에 맞습니다.

✅ 다진 생강 1큰술: 갓의 비린내를 잡고 향긋함을 더합니다.

✅ 매실청 5큰술: 설탕 대신 매실청을 넣으면 윤기가 돌고 소화를 돕습니다.

✅ 배 1/2개 & 양파 1/2개 (갈아서 사용): (★중요 비법) 갓 특유의 쌉쌀한 맛을 중화시키고 시원한 단맛을 내는 일등 공신입니다.

 

2. 본격 만들기: 단계별 상세 가이드

 

 

 

 

 

 

 

✅  갓 손질하기

1. 누런 잎은 떼어내고, 뿌리 부분의 지저분한 끝만 칼로 살짝 도려냅니다.
2. 갓을 통째로 사용해야 맛과 향이 보존되므로 자르지 않습니다.
3. 흐르는 물에 2~3번 흔들어 씻어 흙을 제거합니다. 이때 너무 세게 문지르면 '풋내'가 날 수 있으니 아기 다루듯 살살 흔들어 씻어주세요.

✅  갓 절이기 (실패와 성공의 갈림길)

1. 큰 대야에 물 10컵을 붓고 천일염 1컵을 넣어 녹입니다. (소금물 만들기)
2. 손질한 갓을 소금물에 푹 담가 적신 후 꺼냅니다.
3. 남은 소금 반 컵(0.5컵)을 손에 쥐고, 갓의 두꺼운 줄기 부분 위주로 켜켜이 뿌려줍니다. 잎은 연해서 금방 절여지므로 줄기에 소금을 집중해야 간이 골고루 배어듭니다.
4. 절이는 시간: 총 1시간 30분 ~ 2시간
5. 중간 점검: 40분~50분이 지났을 때 위아래를 한 번 뒤집어 줍니다.
6. 확인법: 줄기 부분을 손으로 구부려봤을 때, '뚝' 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 아주 잘 절여진 상태입니다.

✅  찹쌀풀 쑤기 & 양념 만들기 ( 절여지는 동안 양념을 만들기).

1. 육수 찹쌀풀: 냄비에 준비한 육수 2컵과 찹쌀가루 3큰술을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다. 중 약불에서 저어가며 끓이다가, '폭폭' 기포가 올라오며 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀줍니다. (뜨거운 풀을 넣으면 김치가 익어버립니다.)
2. 믹서기 활용: 배 1/2개, 양파 1/2개, 새우젓 2큰술, 액젓 조금을 넣고 믹서기에 곱게 갈아줍니다. (배와 양파 즙이 천연 조미료 역할을 합니다.)
3. 양념 배합: 큰 볼에 갈아둔 재료, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 나머지, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 그리고 식은 찹쌀풀을 모두 넣고 섞어줍니다.
   • Tip: 고춧가루를 미리 양념에 개어 놓으면 색이 불어나서 김치 때깔이 훨씬 고와집니다.

✅  헹구기 및 물기 빼기

1. 잘 절여진 갓은 흐르는 찬물에 2~3번 깨끗이 헹굽니다. 짠맛과 불순물을 씻어내는 과정입니다.
2. 물기 제거: 채반에 밭쳐 최소 1시간 이상 물기를 뺍니다. 물기가 덜 빠지면 나중에 양념이 씻겨 내려가 싱거워지고, 김치 국물이 너무 많아져 맛이 덜합니다. 손으로 꾹 짤 필요는 없지만, 채반에서 충분히 시간을 두세요. 쪽파도 씻어서 물기를 뺍니다.

✅  버무리기 및 담기

1. 넓은 대야에 물기 뺀 갓과 쪽파를 넣습니다.
2. 만들어둔 양념장을 붓고 버무립니다. 배추김치처럼 속을 넣는 게 아니라, 쓱쓱 바르듯이 문질러 줍니다.
3. 이때도 잎보다는 줄기 쪽에 양념을 더 넉넉히 발라주세요. 쪽파도 갓 사이사이에 섞어 양념을 묻혀줍니다.
4. 타래 짓기: 한 번 먹을 분량(갓 3~4줄기 + 쪽파 2~3줄기)을 잡아 반으로 접은 뒤, 겉잎 하나로 전체를 돌돌 감아 매듭을 지어줍니다. (이렇게 하면 꺼내 먹기도 편하고 양념이 안으로 배어들어 더 맛있습니다.)
5. 김치통에 차곡차곡 담고, 공기가 들어가지 않게 손바닥으로 꾹꾹 눌러줍니다.
6. 남은 양념 국물을 위에 끼얹고, 비닐이나 랩으로 윗면을 덮어 공기와의 접촉을 차단합니다.

📌홍갓·청갓 차이 차이알아보기

홍갓·청갓 차이 차이알아보기

 

홍갓·청갓 차이 차이알아보기

 

3. 맛의 완성: 숙성 및 보관법

갓김치는 '기다림의 미학'이 필요한 음식입니다. 담근 직후에는 갓 특유의 매운맛(겨자 같은 톡 쏘는 맛)이 강할 수 있습니다.

 

✅1단계 (실온 숙성): 김치통을 베란다나 서늘한 실온에 1일 ~ 2일 정도 둡니다. 뚜껑을 열었을 때 새콤한 익은 냄새가 살짝 올라오고 기포가 뽀글뽀글 보일 때까지 기다리세요. 갓김치는 덜 익으면 쓴맛이 날 수 있으니, 살짝 익혀서 냉장고에 넣는 것이 포인트입니다.

✅2단계 (저온 숙성): 김치냉장고에 넣고 최소 1주일에서 2주일 지난 뒤 드시는 것을 추천합니다. 시간이 지날수록 알싸한 맛은 부드러운 톡 쏘는 맛으로 변하고, 양념과 갓이 어우러져 깊은 맛을 냅니다.

4. 갓김치의 놀라운 효능 (알고 먹으면 더 맛있다!)

갓김치는 맛뿐만 아니라 건강에도 매우 유익한 발효 식품입니다.